14 Июля Вторник
17 C, небольшой проливной дождь

Кирилл Шаршуков: килограмм сыра не может стоить 200 рублей

26 Июня 2020 3 минуты Автор: Игорь Корнилов 178
“Атмосфера” продолжает публикацию интервью с ведущими подмосковными сыроварами. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию беседу с Кириллом Шаршуковым, владельцем сыроварни DolceLatte, которая находится в поселке Октябрьский Люберецкого района. Специфика предприятия - традиционные итальянские молодые сыры: моцарелла, рикотта, скаморца, буррата и многие другие. Стали ли уже привычными русскому уху эти названия, сложно ли быть владельцем частной сыроварни и сколько должен стоить килограмм качественного сыра? Обо всем этом мы и поговорили.
- Кирилл Викторович, с чего начался ваш путь в сыроварение?

Сыроварню я открыл в 2017 году. К этому меня подтолкнуло эмбарго, введенное против России, запрет поставок импортных сыров. Я 15 лет до этого занимался импортом сыров из Италии, Франции и Голландии. В один “прекрасный” день, когда нам объявили, что границы закрыты, встали грузы на таможне, мне стали звонить друзья - шеф-повара ресторанов - с вопросом: “Что нам делать?” После некоторых раздумий, решение пришло само собой.

Еще с XIX века Россия считалась одной из лидирующих держав в области сыроварения. Потом, из-за всем известных событий, революции и прочего, все это сошло на нет, но традиционно россияне очень любят сыр, как и все молочные продукты. Поэтому после закрытия границ надо было восстанавливать все утраченные объемы поставок.

IMG_0022.jpg

- Подмосковье сегодня переживает настоящий сырный бум: в Дмитровском районе строится сырный кластер, составлена сырная карта Подмосковья. С чем, на ваш взгляд, связан такой ажиотаж?

Принятое решение о возведении сырного кластера в Дмитровском районе - это, на мой взгляд, решение правильное, хорошее. Насколько я знаю, там будут, в основном, большие производители, сосредоточенные в одном месте с хорошей локацией, доступностью, экологией. Рядом находятся большие молокозаводы, так что “все сходится”. Кластер, судя по всему, будет мощный, так что обеспечит сыром не только ближайшие регионы, но будет снабжать и всю Россию.

Хотя сегодня большой популярностью пользуется продукция маленьких фермерских хозяйств, таких как наше, с объемом производства примерно как у небольших европейских сыроварен. Я не приверженец больших заводов, мне нравятся небольшие производства, которые делают крафтовые сыры, а именно - сыры ручной работы, с минимальным привлечением механизации, качественные, за которые нам самим не стыдно. Мне за свои сыры не стыдно.

IMG_0067.jpg

- Конкурентоспособны ли наши сыры?

В 2019 году две подмосковных сыроварни - “Сыр & Beer” и “Русский пармезан” Олега Сироты - взяли престижные награды в Европе. “Сыр & Beer” - золотую медаль на международном конкурсе World Cheese Awards-2019 в Италии, сыры Сироты - второе и третье места на фестивале во Франции. Это значит, что уровень нашего производства и качество наших сыров постоянно растет, что признается и в Европе. Мне очень приятно это сознавать. Мы растём.

Москва и Московский регион - это места с наибольшей плотностью населения в России. Поэтому потребление сыров здесь очень высоко. Есть множество молочных ферм, создаются новые фермы, производящие сыропригодное молоко - все это и привело к тому, что Подмосковье сегодня вышло на первое место по производству сыров в России. Я думаю, что и дальше так будет.

IMG_0263.jpg

- Ощущаете ли поддержку со стороны государства?

Последнее время поддержка фермерского предпринимательства очень значительная - и со стороны местных администраций, и через федеральные программы. Это касается не только сыроварения, но и мясного производства и так далее. Субсидирования, беспроцентные кредиты, кредиты с минимальной процентной ставкой - это очень хорошая поддержка, даже в Европе я такого не встречал. Основная помощь нашей сыроварне - это субсидирование по оборудованию: возврат 50% денежных средств от стоимости закупленной техники. Очень хорошая программа, проблем с ней не возникает вообще никаких. Если люди, затевая стартап, предоставляют реальные бизнес-планы, выполнимые, то администрации и федеральные власти могут выделить хорошую денежную поддержку для начала производства.

IMG_0257.jpg

- Крафтовые сыры сегодня стоят не так уж и дешево...

Я не хочу говорить про большие предприятия, крупные заводы, что они что-то там добавляют в сыры, чтобы удешевить финальный продукт, но с другой стороны не очень понимаю, как может килограмм сыра стоить 200 рублей? Даже молоко не окупится за такую стоимость. С другой стороны - сыры такой категории тоже должны быть, так как достаток у всех разный. Наши сыры - в средней и высшей ценовых категориях. Мы делаем акционные продажи, но постоянно держать низкие цены мы не можем. Если говорить о свежих сырах, ко килограмм готового продукта не может стоить меньше 600-800 рублей. Если сыр с выдержкой - то не менее 1000-1200 рублей за килограмм. На цену финального продукта конечно же влияет стоимость молока. Это должно быть молоко высокого качества, сыропригодное, с определенным содержанием белка, жиров. Дешевым такое молоко не будет никогда.

- Популярны ли в России мягкие сыры?

Наш российский покупатель к моцарелле пока не очень привык, он все равно больше любит бутербродные сыры, которые можно нарезать ломтиками, положить на кусок хлеба. Но во всем должна быть конкуренция: кто-то делает твердые сыры, кто-то сыры с плесенью, наша специфика - молодые сыры.

IMG_0271.jpg

- Самый интересный сыр, который делает DolceLatte - какой он?

Мы свои сыры готовим по традиционным итальянским технологиям, так как главный технолог у нас итальянец - Франческо Кассоне, работающий в классическом для этой страны сегменте. Франческо делает и сыр, названный так же, как называется наша сыроварня - DolceLatte. Мы не стали ничего выдумывать, но сыр вышел очень достойный, и вполне мог бы конкурировать с итальянскими твердыми выдержанными сырами.

Фото: Максим Усков

Онлайн-подписка на 2020 год

Здесь вы можете подписаться на журналы «Подмосковный летописец», «Горизонты культуры», «Социальная защита. Подмосковье» и «Образование Подмосковья. Открытый урок» Подробнее